Risotto Grundrezept

Italienisches Risotto Rezept – Einfachheit und Luxus zugleich

Es gibt fast kein einziges Restaurant im Tessin, das nicht ein eigenes Risotto Rezept hütet wie seinen Augapfel. Es gibt unzählige Varianten, die sich aber in der Grundzubereitung immer gleich sind. Bis heute streitet man, welcher Risotto, Weisswein oder welche Garzeit am besten sei, um den perfekten Risotto zu zaubern.

Auch ich könnte über dieses Thema stundenlang philosophieren, doch für mich als gelernter Koch steht als erstes der Risotto an sich im Vordergrund. Es ist heutzutage wichtiger, wie man zubereitet und nicht was. Viele sind der Ansicht, dass gute teure Produkte auch ein viel besseres Ergebnis bringen. Diese Aussage stimmt nur zu 50 %. Sicherlich ist die Qualität mit entscheidend, aber die anderen 50 % liegen bei einem selbst. Das heisst, mit wie viel Liebe koche ich ein Gericht und wie viel Herzblut stecke ich rein. Genauso verhält es sich auch bei einem Risotto.

In meiner Zeit als Jungkoch lernte ich auch einen italienischen Chef kennen, der sein Handwerk verstand und mir beibrachte, worauf es in der italienischen Küche ankommt. Er zeigte mir unter anderem, wie er bzw. seine Grossmutter Risotto früher kochte. Oder was man beim Kochen von Pasta beachten muss. Und wie man eine Tessiner Polenta zu einem absoluten Geschmackserlebnis machen kann. Du kannst dir sicher denken, dass das nicht immer einfach war. Nicht nur, weil es zwischenmenschlich nicht immer passte, sondern auch deswegen, weil er – wie ich auch – ein absoluter Perfektionist ist und kleinste Abweichungen sofort bestraft wurden. Italienisches Temperament vs. deutscher Perfektionismus :-).

In diesem Artikel zeige ich dir ein Risotto-Rezept, das in den Grundzutaten vielen Risotto-Rezepten sehr ähnelt, doch in der Zubereitung hier und da leichte Abweichungen hat. Gerade diese machen, wie ich finde, einen markanten Unterschied zu einer, ich sage es mal so, herkömmlichen traditionellen Herstellungsweise. Wie schon gesagt, nehmen viele an, dass teure Produkte helfen, ein gutes Resultat zu erzielen.

Das sehe ich nicht so. Früher haben unsere Mütter auch nicht X verschiedene Sorten von Lebensmitteln gehabt und trotzdem sehr lecker gekocht. Man sagt bis heute, bei Mama schmeckt es am besten. Und das liegt sicher nicht daran, dass man wie in diesem Fall als Risotto-Sorte einen Acquerello genommen hat, sondern daran, dass mit einem Quäntchen Liebe gekocht wurde. Die einfachsten Dinge sind doch meistens die am schwierigsten zu kochenden Gerichte. Was ich dir damit vermitteln möchte ist, dass es keine so grosse Rolle spielt, was du kochst, sondern wie du es kochst.

Zutaten Risotto Rezept

• 80 g frisch geriebener Parmesan
• 200 g Risottoreis, z. B. Acquerello oder ein anderer Carnaroli
• 400 ml kräftige, heisse Bouillon
• 100 ml Weisswein, zum Ablöschen
• 50 g Butter
•  Zwiebeln oder 4 Schalotten, fein gehackt
• Salz
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• Olivenöl
• Rosmarin
• 1 klein gehackte Knoblauchzehe

Zubereitung Risotto Rezept

• In einen Topf die Schalotten geben und mit Olivenöl bedecken, bei niedrigster Temperatur ohne Farbe glasig kochen.
• In der Zwischenzeit Olivenöl in eine Kasserolle geben, Risottoreis einstreuen, unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel dünsten, bis er glasig ist.
• Er darf aber nicht bräunen.
• Dann die confierten Schalotten, Rosmarin und die Knoblauchzehe beigeben und bei mittlerer Hitze mit dem Risotto kurz dünsten.
• Mit Weisswein ablöschen (aber nicht zu viel, da sonst die Säure im Wein verhindert, dass das Risotto-Korn weichkochen kann).
• Dann mit heisser Bouillon auffüllen, bis der Risotto leicht bedeckt ist, dabei ständig rühren.
• Sobald die Flüssigkeit fast verdampft ist, die restliche Bouillon aufgiessen und bei geringster Hitze ziehen lassen.
• Dies bewirkt, dass sich das Risotto-Korn langsam mit Bouillon füllt und quellen kann.
• Je mehr man mit einem Löffel im Risotto rührt, umso mehr läuft man Gefahr, das Risotto-Korn zu beschädigen.
• Das hat dann zur Folge, dass der Risotto nicht richtig gart und bröckelig aussieht.
• Die Garzeiten können je nach Risotto-Sorte etwas variieren.
• Deswegen solltest du den Risotto nach 15 Minuten probieren und abwägen, ob du ihn noch etwas ziehen lässt.
• Wenn die Reiskörner gar sind, aber noch Biss haben, die restliche Butter und den Parmesan unterrühren.
• Mit Salz und Pfeffer würzen.
• Der Risotto soll jetzt so feucht und cremig sein, dass er im Topf beim Schräghalten fliesst.
• Sofort servieren und nach Belieben noch frisch geriebenen Parmesan dazu reichen.

Mein Tipp zum Risotto Rezept

Vor dem Servieren noch etwas Weisswein dazugeben. Das gibt dem Risotto den gewissen Pep und rundet den Geschmack vollends ab. Saftig und einfach perfekt.

Verfeinern: Risotto wird, wie Pasta als erster Hauptgang serviert oder als Beilage zu einem Schmorgericht, wie z. B. Risotto alla milanese (mit Safran) zu Kalbshaxe (Ossobuco alla milanese).

Oder mit Trüffeln (ital. Risotto al tartufo), wobei man beachten sollte, dass die Trüffeln frisch über den Risotto gegeben werden sollten.

Bei der Verwendung von Trüffelöl muss man darauf achten, es auf maximal 30° C zu erwärmen.

Zu hohe Temperaturen beim Trüffelöl führen zu Geschmacksverlust.

Oder frische geschälte Tomaten (blanchieren) halbieren und in etwas Olivenöl und Rosmarin anziehen.

Gib diese über den angerichteten Risotto, das verleiht dem Risotto eine fruchtige Note und bringt deine Geschmacksknospen in Verzückung.

Oder probiere doch anstelle der Butter etwas Mascarpone.

Einfach himmlisch cremig. Gutes Gelingen und buon appetito :-).

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